首先，说一下，鲁菜、川菜、苏菜和粤菜、享称为“中国四大菜系”。 每个菜系都有它著名的具有代表性的菜品，一一介绍全了，实在不易， 因此，我只是每个菜系介绍一个， 一： 鲁菜 特点： 味咸、鲜、脆嫩，风味独特、制作精细。 选料讲究、刀工精细、调和得当、功于火候、烹饪技艺全面。尤以爆、炒、烧、炸、溜、蒸、扒、贴，其风味咸鲜适口、清香、脆、嫩，汤精味醇，自成一格 代表作： 锅塌黄鱼： （主料辅料〕 鲜黄鱼一尾……约500克 火腿……………10克 醋………………3克 干淀粉…………75克 水发玉兰片……10克 水发木耳………10克 白糖……………25克 绍酒……………4克 青菜……………10克 蒜片……………5克 葱姜丝…………10克 清汤…………150克 花生油…………50克 鸡蛋……………2个 精盐……………6克 [烹制方法] 1.黄鱼去净鳞、鳃、内脏，用清水洗净。从鱼的下嘴巴处将鱼头切下，劈为两块。鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，片到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上剞上十字花刀，连同鱼头撤上精盐（2克）、绍酒（2克）腌渍人味。鸡蛋打入碗内搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成2.5厘米长的细丝。 2.炒锅内放花生油（30克），中火烧至四成熟时，将鱼头、鱼肉沾匀于淀粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金时，倒漏勺内控净油。 3.炒锅内放花生油（20克），中火烧至六成熟，用葱姜丝、蒜片爆锅，放人木耳丝、火腿丝、玉兰片丝、青菜丝略炒，加入清汤、黄鱼、绍酒（2克）、精盐（4克）、醋、白糖，以旺火烧沸，小火偎透至汤剩一半时，将鱼盛人盘内摆成整鱼形，将汤汁浇在上面即成。 [工艺关键] 所谓“塌”，就是将主料两面煎黄后，放人调料汁及清汤，盖上锅盖，旺火烧开小火塌，收尽汤汁，使调料完全吸收到主料内，达到主料酥、软、嫩，味醇厚的目的。 [风味特点] 1.“锅塌”是山东民间的一种传统的烹饪技法，它是将煎炸与煨炖等法复合而成。所制的菜肴除了具有香、甘等口味外，更使菜肴柔和绵软，鲜味悠长。 2.“锅塌黄鱼”流传已达四五百年之久。相传，明朝年间，福山县有一富豪，嗜食海味、他特地聘请了当地很有声望的厨娘操灶。一日厨娘外出回来迟了，她烹制的“油煎黄鱼”火候欠当。菜送上桌，富豪举奢欲食，一看鱼未煎好，大为不满，让厨娘从新制作。她想，如果原鱼再煎，色会变重，重制作时间又长，于是眉头一皱，计上心来。便加入葱、姜、花椒、八角等调料烹锅，加汤，将鱼下锅煨至汁尽，端鱼上桌。那富豪急不可待，举著就食，鱼一人口，便觉鲜香味浓，和往日迥异，问厨娘如何制作。答曰：将原鱼回锅内“塌”了一下（胶东把酥脆食品再人锅煎蒸回软谓之塌）。此法后来传至民间，广为流传至今。 二： 川菜： 特点： 炒、煎、烧、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、炖、焖、卷、绰、爆、炝、煸、烩、烤、蒙、贴、酿、酥、糟、风、醉、等30多种烹调方法。重视蒸释，讲究规格。 代表作品：干烧鱼翅： （主料辅料〕 干玉脊鱼翅.750 克川盐.....5 克 黄豆芽...150 克味精.....2 克 肥母鸡肉..750 克姜.....100 克 火腿....l00 克葱白段...100 克 猪肘....750 克鸡汤....3750 克 绍酒....200 克芝麻油....25 克 糖色.....15 克猪化油...150 克 [烹制方法〕 1.选净玉脊翅用沸水泡软后，去尽杂质、子骨等，在沸水锅内反复氽煮 几次，去除杂质。将母鸡肉斩成块；猪肘刮洗干净剖开切成块，火腿切成厚 片；黄豆芽去头尾，姜拍松。 2.炒锅置旺火上，下猪化油25 克烧至四成热，放入姜25 克、葱白段25 克炒一下，加鸡汤750 克、绍酒50 克、鱼翅氽约10 分钟捞出，倒去汤、姜、 葱。按上法再将鱼翅氽两次，去掉腥味后，再用干净纱布包好。 3.炒锅置旺火上，下猪化油50 克烧至七成热，放入姜25 克，葱白25 克炒一下，加入鸡块、猪肘、火腿片煸几分钟，再加绍酒、糖色、川盐4 克 炒匀，接着加入鸡汤1500 克，炒沸后撇去浮沫，放入翅，移至小火上2 小 时。 4.炒锅置旺火上，下猪化油烧至六成热，放入黄豆芽炒断生，然后下川 盐炒匀打起，盛入大圆凹盘内。再将鱼翅取出，解开，将鱼翅放在黄豆芽上， 随即将嫁鱼翅的原汁用旺火收浓，加入味精、芝麻油烧于鱼翅上即成。 [工艺关键] 1.“干烧”是一种使汤汁全部渗入原料内部或粘附于原料上的烹制方法。 其技法在中国菜系中独具特色。适用于鹿筋、鱼翅、鱼等原料。烹制时，用 中火慢炖，自然收汁，忌用芡。成菜有油亮味浓的特点。 2. 翅的汤汁要适量，待至翅熟极软、汤汁浓稠时，取出鱼翅。将原 汁用旺火收浓，浇于鱼翅上。 （风味特点） 1.鱼翅，自古即列为海产八珍之一。是用鲨鱼的背鳍、胸鳍、臀翅和尾 鳍等加工干制而成；上品为整翅、排翅，亦称玉脊翅。其食用价值，富含胶 原蛋白质及脂肪、糖类等多种营养素。多以烧、烩、蒸及烹煮汤类等方法烹 制。 2.干烧鱼翅，是川菜中的名贵头菜。采用川莱独特的传统技法“干烧” 而成。运用细烧慢腺之法，使汤汁渗透到鱼翅内部，井使其味汁粘附在翅针 之上。有“微火妙功，细烧慢；自然收汁，火中取宝”之说。成菜油亮味 浓，翅针有光泽，质地粑糯柔香，咸鲜味浓醇美
